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La conserva di pomodoro napoletana , come si fa

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La conserva di pomodoro napoletana , come si fa  a dircelo è Sara Afeltra sul…

La conserva di pomodoro napoletana , come si fa  a dircelo è Sara Afeltra sul blog di Luciano Pignataro

Come si fa la vera conserva di pomodoro napoletana: in campagna e a casa in città

5/9/202

di Sara Afeltra

La raccolta dei pomodori iniziava di mattino presto, con la frescura si rendeva di più e con meno fatica, bisognava sbrigarsi perchè il sole cominciava a battere sullle fronti dei contadini. Mio nonno che amava cantare ad un certo punto con voce decisa richiamava tutti a sedersi per respirare e bere quel nettare sublime che lui chiamava “il nero” vino, riscaldato ormai dal sole,a lui non importava che il vino fosse caldo, perseguiva l’idea che ” il vino asciuga il sudore “..tutto preceduto da un fetta di pane olio e origano, l’atmosfera profumava di tradizione.

La conserva di pomodoro

Tornavamo a casa soddisfatti, la terra aveva dato il suo oro. Mia nonna dopo aver sistemato le cassette con i pomodori, aveva l’abitudine di chiamare noi nipoti e preparare subito ‘a caurara (una pentola grande di alluminio) piena d’acqua dove faceva bollire le spighe. Quell’odore è nell’aria anche ora mentre scrivo, l’odore perfetto per suggestionare i racconti di un tempo, dove l’anima era predominante e il senso dell’ amore per la terra onnipresente, era vita fatta di sacrifici che solcavano con segni le mani e il viso dei contadini.

Pomodoro San Marzano

Questi sono ricordi di cui la mia tradizione si è nutrita e ad oggi amo ripeterla con amore nella mia vita, è la mia musica che ho sempre mantenuto salda in me.

‘a nzerta appesa

Cosa serve per fare trenta bottiglie di conserva

60 kg di pomodori San Marzano
Con questa quantità di pomodori si riescono a ottenere circa 30 bottiglie di conserva (il rapporto tra quantità di pomodori e bottiglie di conserva è sempre un po’ meno di 2:1)

30-35 bottiglie di vetro da 75 cc
Vanno bene quelle del succo di frutta o delle passate, con un diametro dell’imboccatura piuttosto largo (del 53) e dotate di appositi tappi da avvitare

3 bigonci e un secchio
Vi servono tre bidoni di plastica abbastanza capienti per lavare i pomodori; è utile anche un secchio per raccogliere la spazzatura.

1 scolapasta di vimini con il manico (detto ramaiolo)
Servirà per scolare i pomodori

‘a caurara

Un bidone di ferro o un pentolone da 80/100 kg
Per cuocere i pomodori. Il pentolone deve essere munito di supporto su cui poggiare (sotto cui viene posto il fornelletto o acceso il fuoco) e di coperchio. Una bombola del gas e un fornelletto Da usare per scaldare il pentolone

Alcuni teli di cotone e lenzuoli
I teli di cotone devono essere molto sottili perché vengono usati per fare sgocciolare i pomodori dopo la cottura (vanno bene per esempio delle tende vecchio). I lenzuoli servono nella fase di bollitura delle bottiglie per separarle ed evitare che ballino all’interno del pentolone.

Un paio di assi di legno
Per creare uno scivolo su cui poggiare le casse a scolare

Una macchina per separare le bucce e le sementi dalla polpa
Esistono delle macchine elettriche apposite, per esempio quelle che usano i macellai per la carne, dotate di particolari stampi che permettono la separazione. Si acquistano in negozi che vendono elettrodomestici

Utensili da cucina
Due pentole in cui raccogliere la conserva; un contenitore basso in cui raccogliere le bucce; un mestolo e un imbuto per riempire le bottiglie

Una griglia metallica
Da mettere sul fondo del pentolone per tenere sollevate le bottiglie quando queste vengono bollite

Versione “professionale”

La passata di pomodoro si ottiene attraverso un semplice procedimento, ed è usanza molto diffusa prepararla in casa per uso domenstico.
La prima fase è l’eliminazione del fiore, procediamo con una selezione dei pomodori, eliminiamo quelli deteriorati per evitare che nel sugo vi siano residui di colore scuro.
La seconda fase è il lavaggio, attento e accurato. Il pomodoro deve risultare lucido.

Conserva di pomodoro. La “passata”

Dopo aver montato l’apposita macchina, versiamo poco per volta i pomodori nel boccale, raccogliamo il residuo della macinazione del pomodoro in una bacinella che porremo al lato esterno dalla cui spremitura otteremo ancora sugo; ripetiamo l’operazione per ben due volte.
Ottenuto il sugo, lasciamo riposare in una bacinella, e con l’aiuto di una pompa aspiriamo l’acqua che si sarà formata al di sotto del sugo.

Conserva di pomodoro, la salsa

Prepariamo le bottiglie, precedentemente lavate. Con l’aiuto di un imbuto versiamo il sugo nelle bottiglie e le chiudiamo con tappetti di alluminio incastrati con l’apposito apparecchio .
Sistemiamo le bottiglie in un bidone e disponiamo in modo attento , intervalliamo ogni strato con strofinacci vecchi (metodi di nonna), riempiamo d’acqua fino all’orlo e accendiamo il fuoco, dalla bollitura contiamo un’ora.
Per tradizione abbiamo l’abitudine di mettere sopra l’ultimo strato d’acqua 4|5 patate, quando le patate si saranno frantumate le bottiglie avranno terminato la cottura.

Conserva di pomodoro. Il lavoro è finito-)

Il giorno seguente quando l’acqua si raffredda sistemiamo le bottiglie in apposite cassette e le conserviamo in luoghi freschi .

La versione casalinga
Se non avete lo spazio e la strumentazione necessaria per seguire alla lettera le istruzioni potete infatti adottare una versione casalinga.

Conserva di pomodoro. Le bottiglie e i barattoli

La procedura sarà più o meno la stessa con alcune ovvie differenze, a partire dal fatto che al posto del pentolone si userà una pentola da cucina (la più grande a disposizione); la quantità di pomodori utilizzati (e la conserva che si otterrà) sarà quindi molto minore.
Una quantità ottimale si aggira intorno ai due-tre chili di pomodori usare un comune passaverdure per ottenere la conserva che verrà poi imbottigliata.

Le bottiglie verranno poi bollite per venti minuti a bagnomaria.

58 commenti

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Monica Piscitelli

Un sogno che doventa realtà: farsi da soli queste cose …ancora come un tempo. Dall’orto in casa alla conserva fatta con le proprie mani, questa idea mi affascina sempre di più. E mi chiedo se non sia vero che più si invecchia più si guarda indietro. Ma tu, Sara, così giovane, mi rinfranchi. L’amore per queste cose e questi sapori non è una cosa superata, o questione di melaconia presenile, l’importante è avercelo dentro. Se una volta hai provato l’emozione di vedere i tuoi insaccati penzolare in cucina o del sollevarsi in casa dell’odore della salsa di pomodori preparati dai tuoi, prima o poi, il ricordo torna a bussare alla tua porta per tornare a vivere. Ed ecco, come te, a preparare prelibatezze. Io mi cimenterò con le melanzane sott’olio presto. Complimenti. Monica

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sara

Monica ancora oggi assaporo l’emozione di cui parli .Ogni stagione ha le sue tradizioni ..e ancora assaporo quei momenti , amore per la tradizione ,saranno le emozioni vere, quegli attimi che da piccoli fissano un ricordo ,ma credimi sono le emozioni piu belle che un ricordo puo’ contenere.Quando mi farai assaggire le tue melanzane ??? Grazie 🙂

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Rosa Nappo

…che dire????? Precisa ed impeccabile quando si parla di cucina, la nostra Saretta non si smentisce mai!!!….le conserve di pomodoro: un must per noi del sud, una prelibatezza per le nostre tavole, il vero segreto di quel “rraù” domenicale dal sapore autentico..un sapore che tutto il mondo ci invidia! Brava Sara!! 😉

        • <liclass=”comment odd=”” alt=”” depth-3″=”” id=”comment-24942″>

sara

Rosa ,aspetto ancora la tua torta al cioccolato :)))

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Claudia Deb

Sara… il prossimo anno, ad agosto, mi trasferisco da te… voglio vivere le emozioni della tua cucina!

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sara

….ti aspetto , vivremo entrambe le reciproche emozioni, visto che l’emozione nel creare è qualcosa che appartiene anche a te .Baci :*

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paola

…..Questa volta devo ringraziarti… mi hai fatto rivivere momenti della mia infanzia: l’orto di casa invaso dalle cassette di pomodori.Basta guardare una tua foto e leggere due righe..per sentirsi a casa..circondati da affetto familiare! Ovviamente appena ne avrò l’occasione io DEVO assaggiare tutto…la tua passione per la cucina è troppo contagiosa..soprattutto per chi è di buona forchetta..Le mie richieste culinarie saranno tantissime..ma prontamente soddisfatte da una cuoca eccezzionale.Complimenti….

      • <liclass=”comment odd=”” alt=”” depth-2″=”” id=”comment-24353″>

sara

Grazie Paola ,
il ricordo di quei momenti rende vive le emozioni .,presto assaporerai presto tutto.
Baciiiii

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    <liclass=”comment even=”” thread-odd=”” thread-alt=”” depth-1=”” parent”=”” id=”comment-24301″>

alessia

che bell’articolo! molto utile la precisazione su strofinacci e vecchie lenzuola: sono fondamentali anche per recuperare i pomodori bollenti quando si fanno i pelati!

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sara

Molto , sono piccoli accorgimenti che il contadino di un tempo adoperava, come l’uso delle patate ,appena si spappolava il fuoco poteva esser spento .
BACI Alessia 🙂

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greta

bene……… a questo punto io mi chiedo come fai a essere cosi. precisa e volenterosa nel fare e insegnare cose che comunque sono di utilizzo quotidiano come questa ricetta ma che, specialmente noi giovani, crediamo infattibiei da riprodurre e quindi ci rifugiamo nei supermercati e acquistiamo sughi che case produttrici producono e non si sa come. anche il mio ragazzo (e quando il commento è da parte di un uomo vale minimo il doppio) è rimasto sorpreso dalla tua spiegazione e quindi non mi rimane che provare di “batterti” facendolo contento e facendogli credere che anche io sono un ottima cuoca provetta!!!!!!!!!!!!!
sei la migliore………… nn vedo l ora di vederti pubblicare qualcos altro!!!!!! magari un buon secondo di pesce, noi spesso cuciniamo pesce ma si è sempre pronti a imparare consigli diversi in merito!!!!!!!!!!!!!!!
un grosso bacio

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sara

Greta ora voglio davvero vederti all’opera , appena avrai preparato la conserva , voglio foto e il commento da parte del tuo uomo , ci conto 🙂
BACIIIIIIIIII a prsto

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Danilo

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Fonte : PositanoNews.it